【白酒知識】白酒的各種香型如何調(diào)制?

酒的香型是靠什么決定的?

由酒曲工藝決定酒的香型。制作酒曲的發(fā)酵溫度適中，在55℃左右，生產(chǎn)出來的主要是濃香型白酒。把酒曲發(fā)酵溫度提高到60℃以上，釀造出來的就是醬香型白酒。把酒曲發(fā)酵溫度稍降到50℃出頭，釀造出來的就是清香型白酒。釀酒界有一句老話，叫做“曲定酒香”，說的就是這個道理

白酒香型的來龍去脈?

白酒香型是指白酒在釀造過程中所產(chǎn)生的香氣，是白酒品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。白酒香型的來龍去脈可以從以下幾個方面來講解： 1. 酒曲的選擇：酒曲是白酒釀造中的重要原料，不同的酒曲會產(chǎn)生不同的香氣。例如，用高粱酒曲釀造的白酒會有濃郁的高粱香味，而用小麥酒曲釀造的白酒則會有清香的小麥香味。 2. 發(fā)酵的條件：發(fā)酵是白酒釀造中的關(guān)鍵步驟，發(fā)酵的條件會影響白酒的香型。例如，發(fā)酵溫度過高會導(dǎo)致酒精揮發(fā)過快，香氣不足；而發(fā)酵溫度過低則會導(dǎo)致發(fā)酵不充分，香氣不濃。 3. 蒸餾的方式：蒸餾是白酒釀造中的另一個重要步驟，不同的蒸餾方式也會影響白酒的香型。例如，采用傳統(tǒng)的土窖蒸餾方式釀造的白酒會有濃郁的土香味，而采用現(xiàn)代化的蒸餾設(shè)備釀造的白酒則會有清香的花果香味。 4. 存儲的時間和方式：白酒存儲的時間和方式也會影響其香型。例如，長時間的陳放會使白酒的香氣更加濃郁，而存放在木桶中會使白酒帶有木香味。 總之，白酒香型的來龍去脈是非常復(fù)雜的，需要考慮多個因素的綜合影響。不同的釀造工藝和原料選擇會產(chǎn)生不同的香型，而存儲方式和時間也會對香型產(chǎn)生影響。因此，要想釀造出優(yōu)質(zhì)的白酒，需要在各個環(huán)節(jié)上都精益求

首先是釀酒的原材料。如高粱可分解為丁香酸，可以增加白酒的芳香，。 其次釀酒發(fā)酵過程中的產(chǎn)物。在發(fā)酵過程中能夠產(chǎn)生多數(shù)醛酮類化合物就是微生物的代謝產(chǎn)物，而多種酯類物質(zhì)則是通過生化作用的合成而產(chǎn)生香氣，可散發(fā)出各自特殊的芳香。 另外一種便是醇、酯、醛、酮等化合物在發(fā)酵、蒸餾或漫長的貯存過程中相互間引發(fā)的化學(xué)變化后生成的物質(zhì)。